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咖啡烘焙过程产生的变化

时间:2017-04-14 来源:中国咖啡品牌网 阅读:106次
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  “麻雀虽小,五脏俱全”,一台小小的咖啡烘焙机满足了咖啡加盟店对所有咖啡的幻想。“烘焙”究其更本就是“热量的转移”。不管你是烘焙面包、茶还是咖啡豆,最终在其成品上显现出来的永远是体型和颜色的变化最为突出!原因再简单不过了:高温使水分蒸发,使其体内色素分解!那么,咖啡烘焙过程产生的变化有哪些呢?
咖啡烘焙过程产生的变化1
  1、烘焙使咖啡豆颜色变化
 
  当然这里所指的色素是相对的!针对咖啡而言,烘焙过程中咖啡豆颜色变化之根本原因是由于咖啡豆里的褐色色素受热分解导致的!这就是为什么有些人只需要通过观察咖啡豆颜色的变化就可以精确的判断出其烘焙程度的深浅。
 
  当然,随着工业时代的不断革新,我们现在终于有了另外一套可以作为国际通用标准的咖啡烘焙色标表!SCAA AGTRON NUMBER SYSTEM,中文译名为:焦糖化数值表系统。这一系统利用红外线波长来测定烘焙程度,它将烘焙过程中的咖啡豆由浅到深颜色的变化分成了8个等级:极浅烘焙、浅度烘焙、适度浅烘焙、微中烘焙、中度烘焙、中深烘焙、深度烘焙和极深烘焙!这8种不同程度烘焙度的咖啡豆都各自有一个色系数值的区间,极浅烘焙为100-95;越往深烘焙,颜色会变更深,但是数值却会慢慢减低。这一套色系标准是现在全世界相对而言普遍认可且附有实际操作性的系统,Q-GRADER就是沿用这套系统的成员之一,足见其权威性。
咖啡烘焙过程产生的变化2
  2、烘焙使咖啡豆风味变化
 
  咖啡生豆几乎是无味的,若实在要对其味道进行描述,那么便是:夹生味。而相对比之下,我们喝的意式浓缩,美式手冲咖啡,在其口感风味上引领风骚,独树一帜!这究其根本75%的功绩来源于烘焙过程!
 
  首先在介绍咖啡豆风味与烘焙度的必然联系之前,非常有必要给大家普及一些关于咖啡构成成分的知识。
 
  咖啡豆属茜草目、茜草科的咖啡族、咖啡属;与豆类植物完全不是一回事!豆类植物包含大量维生素成分,但是咖啡豆却几乎不含。咖啡豆的主要构成成分有:咖啡因、单宁酸、绿原酸、蛋白质、糖、脂肪、矿物质、纤维及水。
 
  以上咖啡豆构成元素在高温烘焙过程中会发生变化!回到小标题:烘焙是咖啡豆风味变化。这是因为,在烘焙过程中,脂肪脱离成两种脂肪:酸性脂肪和挥发性脂肪。
 
  酸性脂肪顾名思义显然对咖啡的口感有一定的影响,而挥发性脂肪却是一个天然的“花卉”。它含有40多种不同的芳香物质,通过烘焙,加剧热能分子的运动,这才使得咖啡豆持有别样的香味(风味)!
咖啡烘焙过程产生的变化3
  3、烘焙使咖啡豆口感变化
 
  咖啡豆的口感可被分为几大类:酸、甜、苦、咸和回甘。正如我前面所提到了,咖啡豆中的成分在经过高温烘焙的过程会发生物理化学变化!
 
  咖啡生豆中的糖分含量约占8-10%,在经过高温烘焙后,大部分糖分转变成为焦糖使得咖啡变成褐色,随着咖啡烘焙程度的加深,焦化反应更剧烈,褐色便会变得更深!焦糖不仅仅只是让咖啡豆的颜色变为褐色,在另一反面它也结合于单宁酸一齐作用产生甜味。
 
  再说酸味,咖啡豆里的“酸”实际是单宁酸,它产生的效果是口感上的味道,是一种让人的舌苔缩合的一种物质,请联想葡萄酒里边的“单宁酸”!单宁酸在沸水中不能停留时间太长,否则单宁酸会转变成为焦梧酸,严重影响到我们的品尝体验和咖啡的口味。
 
  说完酸,现在该说苦了!不少人认为咖啡之苦是因为其内咖啡因从中作梗。其实不然,数据显示,100G的咖啡豆中咖啡因的总量不过介于1.9-3.5%毫克之间,很多人都认为咖啡因带来的苦味只是占据了整个苦感的10%,这么一点咖啡因是不足让咖啡尝起来那么苦的。那么可能你会问啦,那到底是什么东西让咖啡尝起来苦呢?剩下的90%是源于什么物质呢?
 
  要回答到这个问题,其实不难!我们都忽略了一个潜在元素:绿原酸内酯。
 
  德国的一哥们叫托马斯-霍夫曼在他的学术研究过程中发现:咖啡因所携带的苦味只占15%,而剩下的苦味来自于两种化合物,其中一种便是绿原酸内脂。(绿原酸其实就是咖啡酸和奎宁酸的结合。)
 
  为了保险起见,我们不能局限于一次试验或者一个学者的意见。在这个有歧义就会有纷争的社会中,当然存在着不少的驳论与异议!有学者提出:咖啡之所以会苦,除了咖啡因携带的苦味外,还来自于“褐色色素”;这种色素非常了得,不仅能够让咖啡变色,还自身携带苦味。烘焙程度越深,褐色色素含量越多,这样苦味就会越浓!(似乎很有道理...)
 
  最后最后,差一点忘记了还有一个潜在因素可能会导致咖啡变“苦”——“环缩二氨酸”!这种物质也是一个合成物;它是由氨基酸和蛋白质结合而产生的!蛋白质是卡路里的主要来源源头,100G咖啡中36%都是蛋白质。呵呵呵,看来咖啡苦的原因还真多...
咖啡烘焙过程产生的变化4
  4、烘焙使咖啡豆体型变化
 
  咖啡豆常规上来讲,都是经历过要么“全水洗”或者是“自然晒干”的精致方式来对豆子进行初加工,这样能够把咖啡生豆的含水量牢牢地控制在11-13%这个区间。
 
  由次可见,咖啡生豆在烘焙过程中的脱水现象是非常明显的!这也是为什么在烘焙过程中会听到所谓的“一爆”!
 
  一爆属于物理变化,是由于水分子受到高温的加热,气化成为水蒸气,但是咖啡豆那坚硬的外壳却不是那么EASY就能裂开的,烘焙炉里的温度达到190度左右,热量一下子撑爆“银皮”;里面的水分子受热膨胀,分子体积越来越大,因为银皮的破裂,才使得水分子的解放。
 
  二爆的过程相对比较复杂,涉及到的变化也相对多一些!不过二爆的基理是:高温使得内部分子化学键断裂,体积再次膨胀,咖啡豆内壁出现裂缝!
 
  以上便是一些我自己归纳出来的“烘焙对咖啡的影响”的个人观点。
 
  咖啡加盟小编总结:烘焙在整个咖啡品味的过程中占据了30%是毫无置疑的,咖啡豆的好与坏是我们所不能决定的,但是烘焙的好与坏却时刻牢牢地掌控在我们的手中!好的豆子,烘焙能让它的口味锦上添花;但是低劣的豆子,即使掌控了100%完美的烘焙技术,那也只会是烂泥扶不上墙的结果!
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