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咖啡烘焙曲线引争议

时间:2017-04-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:357次
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  明尼苏达州咖啡生豆商Caféimports发布消息要将公司自有烘焙曲线和特定咖啡生豆联系在一起.。这是caféimports Beanology计划的延续。此计划的目的是向烘焙师提供咖啡生豆的资讯及技术指南。这个计划引起了广泛的争议,赞扬及批评的声音此起彼伏难以一一陈述。但是James Hoffman在其个人社交媒体发布的观点值得注意,咖啡加盟小编做了节选编译。
咖啡烘焙曲线引争议
  上图为Caféimports联手烘焙软件公司Cropster,在其Probat L5烘焙机上烘焙咖啡并生成Cropster版本的烘焙曲线图表。
 
  Jame Hoffman讲到:
 
  “我讲过我不喜欢Cafe imports公布他们自己生豆的烘焙曲线,我不喜欢不代表这个做法不对或者愚蠢,我只是讲我不喜欢而已,我希望对此做一些解释。
 
  1.烘焙机
 
  不同烘焙机电热偶探针的类型,放置位置,伸入探测咖啡豆的程度都不同,会输出不同的豆温数据,我们称之为豆温探测仪,实际上它们也不能给我们有关豆温的真实读取数。人们可以自认为烘焙曲线的开始点温度是室温,实际上豆温有一个60-80秒的下降阶段,之后豆温才开始逐步升高。
 
  在不同的烘焙机上使用caféimports的烘焙曲线是非常困难的,我个人不知道如何将5公斤probat烘焙机满载情况下的烘焙曲线用到半载烘焙的Loring烘焙机上,更不要说在Sivetz热风烘焙机上使用相同的烘焙曲线。
 
  这就是为什么我认为给人一个烘焙曲线和给人一个咖啡冲煮配方(recipes)完全是两回事。例如使用espresso机做咖啡,如果粉碗容量相同,使用正常9bars压力,温度区间稳定,你有可能重复性的得到理想中的咖啡品质(除非您的磨豆机有问题)。
 
  2.曲线
 
  以我的经验看,烘焙曲线是烘焙过程中的一个大体性质的指南,即使可以在不同的烘焙机上完全复制一个曲线也不能确保可以得到完全一致的烘焙风味效果。烘焙是个复杂甚至令人发疯的工作,很多烘焙师不愿意对此多发表意见,他们其中很多人有时也会对烘焙感到迷茫,焦虑,甚至对自己失去信心,总是感觉别人烘的咖啡好而自己却没有找到烘焙的正确方法。
 
  人们对烘焙曲线如醉如痴使我感到伤感,非常遗憾的看到人们购买某种咖啡仅仅是因为别人有而自己没有,人们购买咖啡时要求咖啡豆的可追溯性,咖啡的背景故事听起来要委婉动人,而咖啡的品质却不是人们考虑的重要问题。咖啡界中很多人只是在贩卖一个故事,产品或服务,而不是咖啡本身真正的体验。
 
  3.争议点
 
  Cafe imports提供了一个他们客户需要的服务项目,首先我希望各位购买优质的咖啡生豆,购买某种咖啡是因为它的味道吸引了你,同时也是因为你对如何烘焙此咖啡有独特的感觉和计划从而使你的客户认同并也喜欢此款咖啡。
 
  这个观点我之前已经表达了许多次,这对精品咖啡行业的健康发展非常重要。你把同一种咖啡给不同的烘焙商烘焙,他们的烘焙风格及烘焙风味结果必定是各有不同。没有那一家烘焙商可以保证他们的烘焙方式是唯一正确的。烘焙商确定自己的烘焙风格是因为他们喜欢某种咖啡风味(仅此而已),他们的粉丝也认同烘焙商的咖啡风味价值感.
 
  咖啡行业面临的许多困境,其中一个原因就是大部分从业人员没有行业的基本经验和基础知识,整个舆论使人们错误的认为开个咖啡加盟店非常容易,从事咖啡烘焙工作无需认真的实践和不断的学习。我衷心的支持那些热爱咖啡的烘焙商,希望他们可以不断的投入精力,完善技术做出更好的产品对得起客户为购买咖啡所付出的钱。
 
  回忆我个人的经历,我们开始咖啡烘焙的时候也是经验有限,但我们对自己想要得到的咖啡风味持有严谨甚至苛刻的态度,我们倒掉了无数咖啡仅仅是为了取得我们预想的咖啡风味。这个充满失败及错误的探索过程持续了5年之久,这5年中我们从来没有想过要求我们的生豆供应商告诉我们如何烘焙咖啡豆,烘焙咖啡不是他们的工作和专业,这是烘焙商应该负起的责任。
 
  4.分享
 
  当下有关烘焙的信息非常有限,现有书籍的专业度也不够深。
 
  大多数知名的烘焙商已经经历了实验阶段,通过不断的自我否定逐渐形成自有烘焙风格,首先我要表明的态度是烘焙商的烘焙曲线不应该成为烘焙商独享的专业秘密,我们经常和客户一起探讨烘焙曲线分享烘焙信息。过去我们愿意将烘焙曲线传到网上与大家分享。遗憾的是经常得到类似“你的烘焙温度不对”“你的烘焙时间不能完全发展咖啡风味”的回复,这种回复使我感动非常迷茫焦虑烦躁,以后我也就停止这种知识分享的行为。
 
  出于以上的原因,我认为发表公布烘焙曲线起不到知识分享或教育目的,还有一个重要原因就是如果不对咖啡做杯测你无法判断某种烘焙曲线的对与错。我没有批评Joe Marcocco公布烘焙曲线的做法也没有质疑他的专业水平,我仅仅认为学习烘焙的有效方法应该是一起烘焙并一起做杯测。”
 
  来自caféimport的Joe Marrocco回应了外界对公司烘焙曲线计划的评论。
 
  我们不想告诉烘焙师或我们的客户如何烘焙咖啡,我们不想告诉咖啡种植者如何打理他们的咖啡农场,如何种植,处理他们的咖啡。我们只想成为行业中咖啡人的伙伴,为成功和你一起努力。我们的烘焙曲线计划不是对大家的不敬,它也没有揭示烘焙行业中的任何技术秘密。我们只想通过此计划鼓励咖啡人士之间的沟通与协作,促进烘焙技术的革新与发展。我们的目的在于打造分享知识与经验的平台。这是我们对此计划进行讨论与合作的前提。
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