咖啡烘焙的梅纳反应和发展期

时间：2017-04-11 来源：中国咖啡品牌网阅读：272次

　　（接上篇：咖啡烘焙改变风味的方法）04.梅纳反应期

　　梅纳反应开始展开的时期（从豆子变黄开始到出锅，梅纳反应都在进行，但在烘焙中只测量到一爆密集）

　　豆子开始变黄，产生稻草味

　　惊人的一连串复杂的化学反应发生

　　类黑素开始形成，除此之外还有其他挥发与非挥发的芳香物质产生

　　氨基酸开始进行史崔克降解

　　若此阶段的反应时间较短，会造成低醇厚度及复杂度的降低

　　若此阶段的反应时间较长，会有厚重的醇厚度即风味的增加

　　05.烘焙的发展期

　　我们可借由烘焙的节奏来建立生豆内的压力和调整烘焙的时间，可利用比例尺的概念，运用压力控制化学反应以达到想要表达的风味。

　　快速烘焙：压缩了梅纳反应和发展期的时程，因此，梅纳反应的效率程度降低，可能会导致咖啡风味复杂度的不足；慢速烘焙：由于火力较弱，所以需要足够的时间让化学反应产生，可能依情况需要适度的增加梅纳反应以及发展期的时间，以此为风味的复杂度做出贡献。

　　发展期越长，咖啡中有机酸的浓度就越低，此时咖啡的柔顺度和圆滑度便会增加，我们会喝到明亮的酸及水果韵；发展期太短会有类似金属感或是青草味的苦味产生，那是有机酸未完全分解产生的，而过度发展将会使有机酸较为钝化，将咖啡的活力淡化。

　　绿原酸、柠檬酸和苹果酸的降解伴随着大量醋酸的产生成为量最多的有机酸，影响咖啡的风味。（咖啡加盟小编提醒：未完待续）

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