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咖啡烘焙的梅纳反应和发展期

时间:2017-04-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:272次
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  (接上篇:咖啡烘焙改变风味的方法04.梅纳反应期
咖啡烘焙的梅纳反应和发展期
  梅纳反应开始展开的时期(从豆子变黄开始到出锅,梅纳反应都在进行,但在烘焙中只测量到一爆密集)
 
  豆子开始变黄,产生稻草味
 
  惊人的一连串复杂的化学反应发生
 
  类黑素开始形成,除此之外还有其他挥发与非挥发的芳香物质产生
 
  氨基酸开始进行史崔克降解
 
  若此阶段的反应时间较短,会造成低醇厚度及复杂度的降低
 
  若此阶段的反应时间较长,会有厚重的醇厚度即风味的增加
 
  05.烘焙的发展期
 
  我们可借由烘焙的节奏来建立生豆内的压力和调整烘焙的时间,可利用比例尺的概念,运用压力控制化学反应以达到想要表达的风味。
 
  快速烘焙:压缩了梅纳反应和发展期的时程,因此,梅纳反应的效率程度降低,可能会导致咖啡风味复杂度的不足;慢速烘焙:由于火力较弱,所以需要足够的时间让化学反应产生,可能依情况需要适度的增加梅纳反应以及发展期的时间,以此为风味的复杂度做出贡献。
 
  发展期越长,咖啡中有机酸的浓度就越低,此时咖啡的柔顺度和圆滑度便会增加,我们会喝到明亮的酸及水果韵;发展期太短会有类似金属感或是青草味的苦味产生,那是有机酸未完全分解产生的,而过度发展将会使有机酸较为钝化,将咖啡的活力淡化。
 
  绿原酸、柠檬酸和苹果酸的降解伴随着大量醋酸的产生成为量最多的有机酸,影响咖啡的风味。(咖啡加盟小编提醒:未完待续)
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