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咖啡烘焙改变风味的方法

时间:2017-04-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:192次
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  (接上篇:咖啡烘焙之风味的变化03.烘焙—改变风味的方法
咖啡烘焙改变风味的方法
  豆子倒入锅炉时的温度叫“入豆温”,反折点叫“TP”,随着烘焙曲线的上扬会经过“蒸发期”,然后进入“焦糖化反应期”和“梅纳反应期”,最后步入“发展期”。那么在整个烘焙的过程中,什么因素会影响它的风味呢?
 
  A烘焙度深浅
 
  一杯咖啡的烘焙度会因咖啡豆受热的不同而影响它风味的表现和风格的呈现,当我们在追求咖啡的巧克力和焦糖风味时,我们就不会浅焙,反之我们需要花香和水果调性的时候,就不会用深焙。烘焙度的深浅是最容易改变咖啡风味的方法。
 
  B烘焙总时间的长短
 
  很多人说烘焙总时间的长短会影响咖啡的酸度或失重,也没有错,但是它的真正意义在于你需要观察时间花在哪个阶段,“蒸发期”的时间多于“发展期”,还是“发展期”占了整个烘焙总时间的大半,这对于咖啡风味的影都是巨大的。
 
  C烘焙发展期长短
 
  所谓的“烘焙发展期”是指从一爆开始到出锅的阶段,发展期的长短也会影响咖啡风味的表现。如今有些人打比赛,会将豆子烘焙的非常浅用于做Espresso的萃取,反而会得奖,原因在于虽然豆子浅,但是它的发展期非常长。咖啡有两个味道要不得,一个是“生味”,另一个是“熏味”。当我们的咖啡豆夹生,会有类似“蔬菜的苦”出现,那是有机酸还未完全分解,所以请你把发展期拉的长一些。
 
  发展期就像放置水果,水果的青涩阶段就像发展期的前段,当我们放置几天后水果开始成熟,甜度和香气开始增加,这就像发展期的中段,在其后段你会发现香气中还带出一些酒香,甚至是莓果的味道。但是,发展期并非越长越好,因为过长会抹掉豆子许多风味。
 
  D火力/风门的配置
 
  烘焙圈流行三种烘焙方式:北欧烘焙、日式烘焙和胡乱烘焙(开玩笑)。
 
  这里以“北欧”的浅焙为例,为什么北欧人惯用“大火力、大风门”把豆子烘的浅浅的,他们为什么对“酸”的接受力那么强?原因在于北欧太冷,不产水果,水果都还在“生”的时候就用船从热带国家运往北欧,所以他们吃的水果都是从青涩时放置到熟成的,于是酸度会特别高,所以北欧人习惯了咖啡或水果中带着高度的酸。于是“大火,大风门”的浅焙对他们来说就是合适的焙度,因为可以保留足够的酸。
 
  E升温斜率ROR值
 
  升温斜率(Rate of Rise),英文简称ROR,即每分钟的升温速度。从烘焙曲线图上看,曲线的斜度越高,表示它升温速度越快,所呈现的咖啡风味是比较活泼的,反之ROR值比较低的话,你会发现这杯咖啡喝起来是比较沉稳的,比如日式烘焙。所以,通过改变升温斜率,也可以给咖啡带来不同的变化。
 
  F豆色内外差异RD值
 
  当我们在咖啡加盟店里烘焙一支咖啡时,豆表色和豆芯色的差异,带给咖啡的层次感和变化是不一样的。这就好比煎牛排,当牛排快好的时候,加大火力,把表皮烤的焦一些,放大它的梅纳反应和焦糖化反应,那么牛排就会很香很酥脆,很好吃。还有另一种“酥肥法”,将肉用真空包装包起来,放在60度的水里浸泡一天左右,当你取出来的时候整块肉都一样熟,软软嫩嫩的,也很好吃。所以如今的烘焙想法是,不一定要北欧的“火烤”手法,也可以用日式的“酥肥”法,各有各的味道,而如何去灵活运用并将其不同的风味表现出来,是我们要思考的。
 
  G滚筒转速
 
  烘焙有三种热传导模式:对流传导、接触传导和辐射传导,这三种热传导对应着三种不同的烘焙机——热风式、半热风式和直火式。当滚筒的转速慢,豆子停留在锅壁上的时间就会变长,热传导的效应也就变长,所以滚筒的转速会改变烘焙的热传导结构。(未完待续)
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