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咖啡烘焙之风味的变化

时间:2017-04-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:126次
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  您可否思考过,在咖啡浪潮中,自己所处什么位置?咖农(Farmer)是作家,他们与老天爷一同谱写了一个剧本,烘焙师(Roaster)是导演,他们做诠释与翻译,甚至编剧,咖啡加盟店的吧台手(Barista/Brewer)是演员,负责将整出戏唱好,消费者(Customer)是观众,他们花钱买了门票,希望得到最佳的体验与享受。今天这个篇幅,让我们走进烘焙师的世界,聊聊风味之间的化学变化……
咖啡烘焙之风味的变化
  演讲嘉宾简介
 
  赖昱权(Jacky Lai)
 
  获奖:
 
  2014台湾烘焙选拔赛冠军;
 
  2014 WCEC世界咖啡烘焙赛冠军。
 
  创立:
 
  2011创立咖啡自然醒门市;
 
  2012创立握咖啡链式门店;
 
  2014合作CHAOCHEF推广教育,展店顾问;
 
  2015高雄咖啡茶品推广协会,理事长;
 
  2016成立昱信食品有限公司;
 
  2017中国上海合作成立CHAOCHEF推广教育中心;
 
  2017中国昆山奥焙食品,SC烘豆工厂。
 
  学历经历:
 
  2014-2015香港COFFEE POWER咖啡烘焙赛国际评审;
 
  2015 WCE世界咖啡烘焙赛台湾评审;
 
  2016 WCE世界咖啡烘焙赛台湾主审;
 
  SCAA美国精品咖啡协会认证咖啡杯测评审;
 
  CQI国际咖啡品质鉴定师(Q-Grader);
 
  SCAA美国精品咖啡协会和各认证讲师;
 
  SCAE欧洲精品咖啡协会授权合格训练讲师;
 
  咖啡豆烘焙学科SCAE考官;
 
  研磨萃取学科SCAE考官。
 
  01.咖啡风味的变化演进
咖啡烘焙之风味的变化1
  1、1960年第一波精品咖啡浪潮:大家都有咖啡喝
 
  早期美国是英国的殖民地,有人说,那时的咖啡叫Cowboy Coffee(牛仔咖啡),这种咖啡烘的很浅,让牛仔当水喝。直到1773年的“波士顿倾茶事件”美国人假扮印第安人将茶叶推入波斯顿湾,以此告诉世人美国要独立了,他们要有自己的饮料了。全世界三个略有成瘾性的饮料最受欢迎:酒、茶和咖啡。最初大家对咖啡的焙炒并不是那么的重视,只求有咖啡喝,所以当时基本上都是肉桂烘焙的程度,大家也喝的很舒服。
 
  2、1980年第二波精品咖啡浪潮:大家都有“熟悉”的咖啡喝
 
  直到有一天,星巴克出现了,它推崇深烘焙的咖啡,学过烘焙的朋友都知道,咖啡豆在烘焙的过程中会有“失重”现象,随着咖啡豆的温度升高,体积增加而质量减少,所以用同一克数冲煮一杯咖啡,深焙的豆子数量会多于浅焙的豆子。当时深焙咖啡受人们喜爱除了它浓郁的口感,更因为它“便宜又大碗”,星巴克就用这个方法教育全世界的人们,深焙咖啡是好的。于是第二波精品咖啡浪潮就出现了,它的“可复制性”强,以星巴克为例,全世界那么多家连锁店,可以让人们在世界的各个角落喝到品质风味几乎统一的咖啡,让大家都有“熟悉”的咖啡喝。
 
  3、2000年第三波精品咖啡浪潮:关注产地,重视风味
 
  两千年出现的第三波精品咖啡浪潮,讲究的是咖啡的产区风味、微地形条件和处理法,进而衍生到研究烘焙师的烘焙风格等。这是精品咖啡的转折点,人们不再仅仅满足于“能喝”,而是“会喝”。
 
  4、2020年第四波精品咖啡浪潮?“Home Barista”,精品咖啡走入家庭
 
  每个人都在猜测第四波精品咖啡浪潮会是什么,我大胆假设,应该是“Home Barista”(家庭咖啡制作者),让精品咖啡真正走进家庭。如今市面上的咖啡器具越做越漂亮,烘焙机越做越精良,功能越发完善,操作简便的同时也不乏美感。这正是生活美学和精品咖啡最完美的诠释与发展,我相信这是第四波精品咖啡的浪潮——把精品咖啡带进每个人的家,而不止停留在咖啡馆。
 
  02.咖啡品质差异的原因
咖啡烘焙之风味的变化2
  1、咖农
 
  过去没有人关注咖啡的后制处理,现今大众的心头好“日晒豆”在过去只是次级品的代名词,所谓“万般皆下品,唯有水洗高”,不好的豆子才拿来做日晒,所以过去的日晒品质相当不稳定。随着咖农不断的学习精制处理,渐渐地才有了“微批次”,正是因为这些“微批次”造就了许多不可思议的风味之后,咖农才想经过归纳和改进增加产量,做出同等的风味,让更多的人可以喝到。所以咖农的技术进步了,让我们的咖啡品质也跟以前完全不一样了。
 
  2、品质管理
 
  这里指的是对咖啡品质管理的人,比如每家店都会有几个杯测师,其职责是对店内每款豆子做出专业、公正的评价,正因为有了这些人对咖啡品质的管控,以致我们对咖啡的要求也变得越来越高。
 
  3、烘焙师/烘焙机
 
  随着先进科技的辅助越来越多,咖啡有了更多的可能性。比如说现在的烘焙机都不太会将银皮烧焦,这可能大家会觉得不以为然,但是在早期,我们在学习烘焙的时候一定听老师说过“一爆要开大风门”,为了将银皮抽走。过去的烘焙机没有这么完善,如果不将银皮抽走它就会留在锅炉里被烧焦,从而产生烟熏味。现在的烘焙机就不会有这种困扰,设备的改良和进步,让我们的咖啡也在往更稳定的品质迈进。
 
  4、咖啡师/萃取师
 
  咖啡师观念的改变也会影响咖啡进展的空间。以前没有人用EK43磨豆子,一台磨豆机那么贵,何时才能赚的回来,过去对磨豆机的定义仅仅在于“把咖啡豆碾碎就好了”。但是现在好像是个咖啡师都要有一台EK43才像在做咖啡,每个人都在追求好的设备。再比如当我还是个咖啡师的时候,有次有位客人要点一杯蓝山,然而店里的蓝山已经卖完了,他说卖完了再去烘啊,我说生豆没有了,我们只有哥伦比亚,他却告诉我,有,怎么会没有,烘浅一点就是蓝山,中烘就是哥伦比亚,烘深一点就是曼特宁。现在说来权当是笑话,但是当我们对咖啡知识并没有很了解的时候,相对就会影响冲煮的人。所以咖啡师的进步也让消费者可以喝到更好喝的咖啡。
 
  5、客人/消费者
 
  十年前,如果有个客人跑到你店里点一杯手冲,你可能会兴奋的飞起来。如今,客人除了会要求你用V60还是Kalita萃取,还讲究日晒、水洗和产区风味。我们的客人也在改变,所以对咖啡师的能力与知识要求更高。(未完)
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