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咖啡烘培师的自述

时间:2017-04-01 来源:中国咖啡品牌网 阅读:160次
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  其实我们撇开我们从事咖啡行业这事实,而是一个喜欢咖啡的客人
 

  我们喝杯咖啡真的非常的简单.只要付了钱,我们就可以品尝各个产地的豆子,感受不同的风味喝口感。很多时候去逛馆子的时候,我都是以一个客人的身份去体验一家店的风格.咖啡师会以各种独特手法给我来一场咖啡体验.当然,咖啡师们也付出了时间,精力和金钱去学习.我们要感谢每一位咖啡师

咖啡烘焙师

  可能站在客人角度没有发现一点。那就是离客人距离越远的,其实背后的付出,是越多的。例如咖啡烘焙师!!
 

  烘焙师是什么?什么是烘焙?烘焙有什么用?
 

  今天就围绕的这一系列的问题来分享一位烘焙师。在深圳的朋友估计对他也不陌生。他就是IDEA COFFEE的烘焙师:佘(she)小贤
 

  他们都称这位兄台为”贤哥”。小弟跟贤哥其实认识还挺久的,贤哥给我的感觉非常踏实,谦虚.面对一些老师傅,他会带着他的问题虚心求学;稍微比他经验少些的,他也耐心教学.最重要的一点,对精品咖啡的执着。
 

  贤哥烘焙路分享

  Q1:是一进行业就做咖啡烘焙师吗?

  A:其实当初入行是想做糕点的烘焙师,然后又无厘头的走咖啡路线。

  Q2:从事烘焙师多久了?

  A:一年了

  Q3:其实烘焙的原理是?

  A:热传导;对流跟辐射

  热源通过热传导让咖啡豆充分吸热,在稳定火力的情况下,咖啡豆到一定的热量它的密度会随之减小,体积膨胀。整个吸热的过程中,产生2个非常重要的反应

  焦糖化反应(醣的氧化与褐变):
 

  咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份

  NO.1糖的脱水产物,就是焦糖。

  NO.2裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。

  梅纳反应(胺基酸与醣类的反应):

  食物中的胺基酸与还原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质

  Q4:烘日晒和烘水洗的区别是?

  A:我正常的烘焙手法是

  日晒豆的曲线是:先快后慢。

  会在前段的脱水时间减少,在梅纳反应以及焦糖化反应的时间争取更多时间,让整支豆子的口感更加粘稠饱满。

  水洗豆的曲线是:先慢后快。

  正常的生豆含水率在12%,在前段给充分的时间脱水,后段加快,为保留更多水洗豆应有的花香,活泼明亮的酸质已经茶感。

  Q5:火力和风门的大小有什么影响?

  A:其实这俩者是互相协调的。

  火力起的作用是提供热源让咖啡豆能更充分的去发展。

  火力小的话,会把总的烘焙时间拉长,豆子的风味会流失。

  反之,火力火大的话会造成受热不均,豆表烫伤,出现焦苦,容易夹生,风味发展不足等。
 

  风门起的作用也是至关重要:

  1.调节咖啡的风味,排气量过大容易带走过多的芳香物质,导致风味流失,排气量过小会产生烟熏味(因为在接近一爆的时候产生的烟较多,风门小容易把烟味闷在咖啡豆里,会影响整体的干净度)

  2.调节烘焙过程中的升温速率,在火力不变的情况下开大风门会降低升温速率,关小风门可以提高升温速率。

  (个人备注,风门也好火力也好它们都有一个平衡点,这个平衡点就需要我们长期累积下来的经验,根据机器的锅炉容量,豆量,排风,火力去调整)

  Q6:天气原因有什么影响?为什么?

  A:无论是咖啡烘焙还是蛋糕烘焙都是一样的。空气的温度,湿度,气压都会直接影响到。刚刚Q3提到的热传导,对流(循环不停地加热运动)。现在大多数烘焙都以对流热为主要的热传方式,加热空气将热能输送到咖啡豆...跟大家举个例子,冬天跟夏天烘焙的区别,俩者的气温,室温,气压都不一样,所以俩者加热的强度也会不一样,空气的湿度高的时候,会影响到你的热风效应的频率。

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