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深焙咖啡豆

时间:2017-03-31 来源:中国咖啡品牌网 阅读:73次
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  以前曾经试过滚筒式烘焙机,试烘黄豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子,发现了这些坚果类果子烘焙,质地较为松软,不适合用大火烘焙,虽然也有香味,但是跟咖啡还是差很多。过去,咖啡化学家喜欢研究咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白质、葫芦巴碱等前驱芳香物,但近年已转向久遭疏忽的咖啡细胞壁与多糖类的构造问题。如何透过生化、栽植科技后后置处理,提高咖啡细胞壁的厚实度,进而提升烘焙后的风味,将是重要课题。

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  虽然以上研究指出,硫醇随着烘焙度加深而增加,但请勿曲解为咖啡愈烘焙愈香醇,要知道烘焙是千百种化合物极为复杂的降解与聚合反应,硫醇虽随着烘焙度而增加,但深焙所累积的“碳化焦呛粒子”以及“绿化酸”的剧苦降解物也急速增加,很容易遮掩或抵消硫醇的香醇,未蒙其利先手其害。
 

  如果咖啡烘焙深焙技术不成熟,千万不要烘焙过深,最好在二爆前或者二爆中就可以直接出炉了 ,以免得不偿失,因为有能耐将二爆尾的碳化程度及焦呛味控制到最低的烘焙大师,已经很少了,新手千万不要尝试。

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