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深焙咖啡的香味

时间:2017-03-31 来源:中国咖啡品牌网 阅读:70次
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  深焙咖啡豆凸显木质熏香

  浅焙派独钟花草水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。“干馏作用”(DryDistillation)是指固体或有机物隔离空气,干烧到完全碳化,而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

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  以木片包在锡箔纸内进行干馏为例,可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行,氧气仍可进出,似乎不像干馏的无氧闷烧环境,但在正常烘焙情况下,咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧,因此在重烘焙豆在燃烧前出炉,所经历的脱水、解热、脱氢和焦化,均与干馏差不多,而且中烘焙豆也会生成很多焦箱或辛呛气味成分。因此林格将深陪的香气归因于干馏作用,不愧为大师的诠释。
 

  浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量,但进入二爆后的深焙世界,碳化加剧,焦糖化气数已尽,但梅纳反应持续进行,氨基酸与多糖类的纤维,不断讲解与聚合,产生更多高分子量的粘合化合物,香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导,以焦香,闷香辛呛为主。
 

  老美常说:“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味,他人视为毒药。重焙咖啡正是如此,爱者如痴,恨者如仇。干馏的“香气谱”分为三大类别:树脂韵、辛香韵、碳化韵,如一下列表。
 

  “硫醇“造就深焙浓香

  自从雷契斯坦与史托丁格两位诺贝尔桂冠于1962年的研究报告指出,喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮与是打造咖啡香的要角后,其实多年来,科学家在这方面的研究有了重大进展,全球知名的卡夫食品公司(Kraft Foods)化学家汤玛士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)与豪尔﹒史脱(Howard D.Stahl)以及英国牛津化学公司(Oxford Chenicals)的大卫*罗威(David Rowe)等学者研究报告,不约而同指出咖啡的迷人香,不论浅焙、中焙或重焙,只要来自硫醇化合物,也就是硫醇(Mercaptan或Thiol)与“喃”、“乙醇”、“酮类”或“醛类”衍生的浓香化合物。
 

  但咖啡都并不含这类化合物,硫醇化合物实在烈火焠炼下的产物,会随着咖啡烘焙深度加深而增加,硫醇化合物的生成恰与怕火的酸香背道而驰,深焙都的硫醇浓度明显高于浅中焙,这就是为何进入二爆的熟豆会比一爆尚未结束的咖啡,更香醇迷人,且更为普罗大众接受。
 

  打开咖啡袋或研磨成粉时,飘出令人陶醉的酒香,主要来自硫醇化物,作为判定咖啡是否符合新鲜的标准。

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