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意式浓缩咖啡的EBF理论_咖啡品牌网

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意式浓缩咖啡的EBF理论

时间:2017-03-15 来源:中国咖啡品牌网 阅读:1262次
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我相信很多资深咖啡玩家都知道意式浓缩咖啡的EBF理论。不装逼的说,我也是这两天通过打脸才让大神给我讲明白的,但是我可以自豪地说我是试错试出来的。

意式浓缩咖啡的EBF理论

言归正传,什么是EBF?

EBF = Espresso Brew Formula

直译就是:意式浓缩咖啡冲煮公式

换个说法叫:咖啡粉重与咖啡溶液比,简称粉液比。想必很多朋友是时候要惊呼一声“哦,就这个啊,我知道。”

其实原来我也只是知道意式咖啡的”液粉比“

我记得我看过一个公众号发布的一篇文章,文章是Jame Hoffman(07年WBC冠军)通过调查问卷调查的2015年世界各国咖啡馆加盟店所采用的意式”液粉比”

大致结果是:

意式浓缩咖啡的EBF理论2

说实话,这篇文章是我第一次接触“液粉比”的概念,我看完之后也不太懂,但是我知道按着大多数人的选择做一定没有错(金杯准则不也是根据大多数人的喜好才统计出来的理论嘛)。

于是从看了这篇文章以后我就按着1:2的标准去控制自己的意式出品,从那以后我的意式机旁边也多了一个电子称。

由于我根本不知道为什么要这么做,为此我还曾和Real Coffee的花总探讨过意式出品的问题。花总话语间提到了“EBF”这个词。当时一晃就过去了也没在意,直到前两天写文章自作聪明的推到金杯准则中的水粉比线,才让我彻底搞明白了什么是“EBF”。

下面阐述一下我是如何反复打自己脸的:

一开始一个朋友问我“金杯准则”上的切线是什么意思?

我自作聪明的用公式推导了一个结果:

我是这么设计的模型:

首先,先思考一个问题:图中的切线为什么不是从同一点辐射出来的呢?我发现了常用的Coffee Brewing Control Chart的横竖坐标轴的起点都不是零(纵轴是浓度0.8%,横轴是萃取率14%)!

于是我针对我的思路绘制了横竖坐标都为0的图表,如下图。

意式浓缩咖啡的EBF理论3

先大致介绍一下我做的图表什么意思:

沿着每条切线做虚线延长线,延长线交点就是横竖坐标轴的原点(别问我为什么,简单的平面几何我就不解释啦,因为一切数据的发起点都应该是0),然后建立全新的坐标轴,在横竖坐标轴标尺上做延长线即可得到新坐标轴上的标尺(如果勤快一点可以得到全部坐标尺度),然后我们在图中随机选取一个A点,然后向横轴做垂直延长线,这样就可以得到一个直角三角形,切线与横轴的夹角标为β,长的直角边为咖啡的浓度读数a,短的直角边为咖啡的萃取率读数b。

我用公式给你推倒一下这条线代表了什么:

tanβ=a/b=浓度/萃取率

因为,

浓度=溶质质量/溶液体积*100%

萃取率=溶质质量/咖啡粉质量*100%

所以,

tanβ=(溶质质量/溶液体积*100%)/(溶质质量/咖啡粉质量*100%)

消除掉分子分母相同的部分可以得到以下公式:

tanβ=咖啡粉质量/溶液体积

(如果看不明白的自己写成分子式约分一下,单位正好为g/L)

那么这个公式反映出什么呢?

就是说,这条线反应的是咖啡粉量与萃取出的咖啡溶液的体积关系。

按上边70g/L的例子来说,就是说明这条线的数值反应的是如果想得到1L咖啡溶液需要70g咖啡粉。

(这显然不是我们常说的水粉比)

不过网友“阿甘在路上”质疑了我的结论,他说这条线是“咖啡粉和生水的比例线,简称水粉比线”,其实我在书上学的也是“水粉比线”。

但是我真的没发现我推倒的过程有什么问题啊?

然后我又通过代入数值的方式验证这个推理:

意式浓缩咖啡的EBF理论4

我们选定一个方便计算的65g/L的切线上的A点

论题:假设图中切线为咖啡粉重与咖啡溶液的体积比

已知:A点浓度为1.15%(0.0115),萃取率为18%(0.18)

假设:咖啡溶质为X,咖啡粉重为Y,液体体积为Z

可以得到以下等式:

X/Z=0.0135

X/Y=0.18

代入切线65g/L的数据,Y=65g

只要算出溶液体积Z是否等于1000ml就知道论题是否成立啦。

计算结果是

Z=866.66667ml

于是我就觉得我做的这个模型肯定有问题,但是我真的找不到问题在哪儿?

后来“oasis cafe段峥”解开了我的困惑

金杯准则中的切线确实是“水粉比线”,我的推倒过程也是正确的,不过这个推理过程得到的是“液粉比线”。但是我错误的把“液粉比线”的模型套在“水粉比线”上去验证。也就是说,如果我按照我的模型重新去化几条标志性线,那么就能得到“液粉比线”示意图,然后稍微改一下纵轴的浓度数值就能够得到浓缩咖啡的“液粉比线”,也就是,“EBF理论”。

因为意式咖啡在制作过程中我们很难去验证咖啡粉的吸水状况,而且在手柄滤网中的高压密闭条件下很多参数都不好界定,但是咖啡溶液的质量我们很容易测量,因此,在意式萃取理论上我们常用“EBF理论”来判断萃取状况。这也是让我恍然大悟,太感谢”oasis cafe段峥“对我的指点。

然后我和”爱做esp的胖胖“继续探讨这个话题,结果我发现他也是知道这个理论吧。然后我和“爱做esp的胖胖”探讨时他有给我讲了一些关于金杯准则的延展内容。说真的,我没在培训学校学过“金杯”,听他说的一些内容我真是激动+感激,也给了我新的思路。

话题是这样的:你知道为什么SCAA杯测选择1:18.18这个水粉比吗?

我去翻了“金杯准则”图,发现是55g/L这条水粉比线

意式浓缩咖啡的EBF理论5

我看完和胖胖说:是因为这条线相对靠近金杯准则区域的中心区域吗?

胖胖说:中心区域有什么特殊意义吗?

我:中心区域能代表这只咖啡的最佳风味吗?

胖胖说:不对,这个金杯区域是通过美国人普遍偏好建立的区间,那么中心区域是没有代表性意义的。你再想想。

我:这条线近似穿过这个区域的对角线,那代表什么呢?

胖胖说:那代表这条线穿过这个区域的路线距离长!这才是重点。

我恍然大悟:在杯测中水粉比是固定的,随着时间的推移,咖啡的浓度和水粉比就在这条线上向斜上方移动,那么我们选择这条线代表我们在杯测中很容易抓到这只咖啡在金杯区域内的味道。这才是关键!

想必很多朋友也和我一样才知道是这么回事吧。

于是,我承认我在咖啡学术上就是个“学渣”,这也让我心生不再写误人子弟的文章啦。不过我知道了这个理论不和大家分享实在不快,我小杰不是吃独食的人,就写了这篇”浓缩咖啡EBF理论”的文章。我想有很多像我一样的朋友还在困惑吧,我们分享一下,共同进步。

然后根据我和胖胖的沟通我也产生了做一个“意式浓缩EBF理论示意图”

这样让大家更直观的明白什么是EBF理论?

金杯准则是根据手冲的浓度做的图

那么我就用意式浓缩的区间做一个图

SCAA基本认可意式浓缩浓度区间在8%-11%,萃取率依然为18%-22%

那么我们就能得到这样一个图:

意式浓缩咖啡的EBF理论6

抱歉,我不是学设计的,所以只能在金杯准则的基础上去改这个图,不光丑,而且其中的切线也不科学,如果有能力的朋友看懂了,可以画一个准确的图给大家分享一下。

我想说一下我做这个图想表达什么意思:

如果我们画出准确的“液粉比线”,那么找到穿过EBF区域最长的线就是我们制作意式咖啡的时候最理想的“液粉比线”。也就是,我们能够找到相对理想的意式浓缩粉液比。

然后我按比例做了手绘图:

意式浓缩咖啡的EBF理论7

(字丑请见谅)

穿过浓缩金杯准则区域的最右上角的线就是我们想要的线

(为了证明这条线是穿过区域最长的线我又被数学帝抽脸啦)

我一开始以为穿过区域中心点的线是穿过区域最长的线,然而海南省高中奥数2等奖数学帝跑来碾压我的数学能力。其实这个人还是胖胖,真是咖啡师有文化,抽你脸没商量啊。

想知道怎么论证的看下图:

意式浓缩咖啡的EBF理论8

(太潦草,凑合看吧,不过证明了观点就行啦.如果错了与胖胖没有关系,过程是我自己算的,可能有不严谨的地方。我大学都毕业4年了,高中数学的计算过程肯定不严谨,请见谅。)

那么我们很容易找到浓度为11%,萃取率为22%的A点

(如果有人选取的浓度区间不一样,依然带入区域右上角点计算也可以)

然后从原点向A点做连线就是我们想要的液粉比线

那代表什么呢?

我们要求出这条液粉比线的液粉比

过程是这样的:

粉液比=咖啡浓度/咖啡萃取率

(上面推倒过了)

那么斜率(tanβ)是铁打不变的啊

那么我们通过A点就能求出我们想要的粉液比(咖啡粉重与咖啡溶液量的比)

带入A点数值:

粉液比=0.11/0.22=0.5

那么粉液比是液粉比的倒数

也就是,液粉比= 2:1

我推倒半天什么意思?

您看懂了吗?

按着胖胖教我的理论,如果我们按照粉液比为2 : 1去制作咖啡更容易获得金杯准则内的Espresso,因为这条线穿过EBF区间的线路最长。那么代表按照这个粉液比制作Espresso停留在金杯准则内的时间最长。明白了吗?是不是可以更加从容地去萃取Espresso了呢。

我也是自己推算一遍才彻底懂。我想肯定这些理论早就被发现并提出了,但是我没有去培训学校系统的学习过,所以我之前没有这些概念。(其实很多朋友都推荐我去看一下张组长在豆瓣的文章,据说文章里这些东西都总结的很好,毕竟张组长是中国冠军,我有时间也去看看。我觉得我做这些事儿不是徒劳,自己的思维才是自己的)不过我敢说很多人学过很可能也是一知半解,今天我的思路和前人的思路产生了交集,我很荣幸。

我一路试错搞懂了EBF理论,但是咖啡学术的路还很长,有很多理论我都还不知道,希望众大神多提点,我会努力学习的。

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