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从化学层面理解咖啡香气

时间:2017-05-25 来源:中国咖啡品牌网 阅读:63次
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  今天,咖啡厅加盟小编分享一篇从化学层面理解咖啡香气的文章。咖啡是最难维持固定品质的食品之一,从一杯咖啡的本质上讲,一杯咖啡中,水的含量达到98-99%,因此实际上能影响到咖啡味道以及咖啡香气的只有不到2%的物质。那么这2%的物质为何能有如此大的能耐,可以影响到咖啡的味道?
从化学层面理解咖啡香气
  之所以说最难维持固定品质,从咖啡的烘焙开始,就已经是一个变量极大的过程,这一次的烘焙过程所出品的咖啡如果很好,想要完全复制,却是很难的。
 
  而一旦我们完成了咖啡的冲煮,我们所期待的咖啡风味,香气未能呈现,我们不会有任何逆转补救的机会。
 
  如果我们可以了解咖啡香气,风味的物质构成,对于我们未来稳定咖啡出品,是非常有帮助的。
 
  但可惜,现阶段,国内尚未有专门的机构愿意在咖啡风味化学上专门研究。毕竟,与利益无关。
 
  在翻阅一些文献,书本后,小编也整理出以下这篇文章。
 
  香气是什么?
 
  与很多植物相似,咖啡生豆中的物质组成,60%以上是碳水化合物,脂肪含量约为10-15%,而蛋白质的含量不到10%,当中能与其他植物有些区别的,应该算是,咖啡因,绿原酸,葫芦巴碱等。
 
  但不管从种子到杯子,种植,烘焙,萃取,每一步骤如何用心,一杯咖啡中可溶性物质总量也不会超过2%。
 
  但很好玩的是,正常而言,一杯咖啡当中,只要有机酸含量占比达0.4%,人们就可以非常容易,并且明显感受到咖啡的酸度。有机酸在咖啡中的占比,很容易就会超过0.4%,但咖啡中其他成分却可以掩盖掉,让人无法感受到更多。
 
  实际上,人的味觉,撇开嗅觉讨论,只能感知,酸甜苦咸鲜这5种味道,而一杯咖啡中的成分,占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味,占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。
从化学层面理解咖啡香气1
  那为什么咖啡可以让我们感受到种种复杂,具有变化的香味?一是我们的嗅觉起到作用,另一方面,则是咖啡香气物质的作用。
 
  即使不到0.1%的香气物质,也能充分的让我们的嗅觉感官产生刺激!
从化学层面理解咖啡香气2
  之所以我们能感受到如此多的味道,都是因为有香气物质的存在。但这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。
 
  要具备挥发性,这些咖啡香气的物质,这些风味物质,分子量应当相对较小,分子量可以以我们对重量的概念进行理解,越是分子量大,这一香气分子则越重。想象一下,我们希望这个分子漂浮在空中,它应当很轻才是。
 
  如果分子易溶于水,那么它更可能成为味道的组成成分,因为香气物质分子,为有机化合物,大多的有机化合物都易溶于油。这样会比较容易区分。
 
  香味物质的特性可以大体归类为下图。
从化学层面理解咖啡香气3
  香气物质,也有相应的规律:
 
  挥发性与分子量息息相关,分子量越大,挥发性越小,沸点也越大。在常温下,维持液体/固态,并少量持续挥发的物质,才是香气物质。随着温度的升高,这些香气物质,会加速它的分子挥发。
 
  分子量小的香气化合物:
 
  主要体现在含碳量少,总分子量小
 
  可挥发性高
 
  香味持续性短
 
  以刺激性的味道为主
 
  分子量大的香气化合物:
 
  主要体现在含碳量多,总分子量大
 
  可挥发性相对低些
 
  香味持续时间长
 
  味道多为令人愉悦的味道
 
  那么香气物质与风味(味觉)物质的差异在哪里?
 
  如果想冲煮好一杯咖啡,那么,如果我们可以掌握,什么样的分子可溶于水,什么样的分子较溶于油,这是很重要的。
 
  但无一例外,我们的感官受体能感受到的分子都是小分子化合物,因此风味物质的分子量也不多。
 
  但与香气物质不一样,它不需要挥发性,由于味觉感官的感知方式来源是与食物进行直接的接触,也就是说,这些分子化合物,会与舌面上的味觉受体进行信息交流。
 
  所以分子量即便比香气物质大很多,也不会影响到感知。风味物质的分子化合物,绝大多数都具有亲水性,容易溶于水。
从化学层面理解咖啡香气4
  很显然!对比舌头的感知,鼻子需要嗅到咖啡香气,没有挥发性传导味道到鼻腔,是无法传递的。
 
  写到此处,相必这些化学类的知识点已经够大家消化些时间了。但注意,这些只是一些常见的规律,化学中很多物质的表现并非如此简单。分子量小不一定挥发,挥发不一定有味。上文提到的熔沸点也并非一定跟分子量达成挂钩。化学世界的万千种种还是需要刻苦专研。
 
  小编接下来也将尽可能简单直接的给大家推送,简单直接的咖啡化学类干货。敬请关注和支持。
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