就在刚结束没多久的SCA EXPO会场上，各大咖啡比赛都落下帷幕了，其中最大的亮点莫过于今年的USBC（全美咖啡师大赛）。来自大名鼎鼎的磨王品牌（的美国分部）的Kyle Ramage成为本年度美国咖啡师冠军，今天咖啡厅加盟小编要详细地为大家介绍，他在大赛中向大家推广的最新研磨理论。即精品咖啡领域——研磨和萃取的重大发现！

　　上图为穿着花衬衫的Kyle Ramage

 

　　关于下面内容的科学报告出处，大家可以登录nature.com（知名自然科学论文发布网站）并搜索关键词“roasted coffee”找到，这是一篇公开的报告，并且提供pdf格式下载。本篇的翻译和理解只能代表我的看法，如有疑问欢迎提问或者阅读原报告。

 

　　报告标题

 

　　这篇报告集结了包括澳洲、英国、德国和美国的各大专业领域人士及咖啡专业人士的心血，旨在探索咖啡研磨的未知领域，报告给出了两个假设，并以相对全面的方法进行验证，并且得出结论，由于报告考虑到全面性，在陈述实验过程和结果前使用了一定的篇幅介绍精品咖啡的定义和产业运作流程，在此我就对这些方面的信息不作过多的赘述了。

 

　　假设1：

 

　　不同类型的咖啡由于构成的物质也不尽相同，其差异将影响研磨情况。

　　图片来自报告内容

 

　　方法：

 

　　在相同的研磨环境、研磨量、研磨度底下，使用EK43 Turkish研磨四种不同的咖啡，并通过分析粉径分布来衡量实际的研磨差异。

　　图片来自报告内容

 

　　四种不同的咖啡，品种、加工方法、原产国、烘焙度全部不一样，实验过程并没有测量咖啡豆的密度，个人理解是没有必要，因为课题并非咖啡密度对研磨的影响，而且密度本身只是其中一个咖啡豆差异，并不能代表什么。

　　图片来自报告内容

 

　　研磨参数定格在1480转速，研磨度turkish 2.7，报告有提及颗粒形状的影响，指目前并没有有效的保持形状完全一致的方法，但由于EK43磨刀上有打磨粉形的设计（蓝色三角位置），所以形状本来也非常相似，研磨与研磨之间将会等待10分钟，让刀盘充分冷却。

　　图片来自报告内容

 

　　在讨论结果前要先给大家介绍这幅图的解读方法！

 

　　第一个图表是第二、第三个图表的范例，其中，蓝色部分表示特定粗细（单位μm微米）的咖啡粉的多少，灰色部分表示特定粗细的咖啡粉所提供的表面积，粉红色的竖虚线表示1%粗粉分水岭（即粉红虚线右边所表达的咖啡粉，占总重量的1%）

 

　　其中，粉径分布峰值的高低、分水岭位置则是研磨质量（即均匀度）的首要指标。

 

　　结果：

 

　　如图所示，四款各不相同的咖啡，在研磨的分布中（首要指标）非常接近，可以说是没有明显的差距。

 

　　个人观点：

 

　　如果硬要说有不一样，那么粉径分布的偏度（斜坡两边的倾斜度）和表面积组成的分布确实有那么一丢丢的差异，但是理论上这样的差异只会影响非常非常小的细节品味（甚至可能细得无法被感知），而非整体感官上的品质和平衡。而报告原文中也表示，目前产业并没有所谓的最佳分布，分析旨在公开对均匀度的影响，是的，如果完全一致的话，我估计这杯咖啡虽然好喝但是将会非常呆板。

 

　　结论：

 

　　在这个烘焙度（中浅）中，不同的咖啡并不会造成研磨上的明显差异，而烘焙度对研磨的影响将会在将来的研究中补充。

　　图片来自报告内容

 

　　假设2：

 

　　某些物质在冷却过程中会产生名为玻璃化（glass trasition）的效果，简单理解就是变硬变脆了。因此，咖啡也可能会产生这样效果，并最终影响研磨质量。

　　图片来自报告内容

 

　　方法：

 

　　使用上边四种咖啡中的萨尔瓦多Santa Pretona咖啡豆，分别放置在桌面（20摄氏度）、冷冻冰箱（-19摄氏度）、干冰（-79摄氏度）、液氮（-196摄氏度）各2小时，并进行每个温度各6组的研磨分析。

　　图片来自报告内容

 

　　觉得很难明白？没关系，我来组成弹幕！

 

　　首先我们来看：

 

　　第一个图表，实线部分代表咖啡粉的分布，简单来说，曲线的“山峰”越高，代表该研磨均匀度越高，同时分布图形越偏左，则研磨度越细，反之越粗。

 

　　第二个图表，mode指的是众数，指的是出现得最多的咖啡粉。

 

　　第三个图表，指的是分布图的偏度，即对称性，表达研磨度变化的趋势。

 

　　第四个图表，指的是所有数据的平均数，表达综合研磨度。

 

　　还是不明白？直接上个结论给大家看！

 

　　从图表的数据差异和形状来看，我们可以明显看出，咖啡豆（研磨）的温度越低，实际的研磨度会越小（从室温到液氮，众数的大小降低了31%），咖啡粉所形成的表面积也越来越大，而根据分布和偏度来看，-79摄氏度的研磨均匀度是最高的。

　　图片来自报告内容

 

　　研究小组附加信息：

 

　　1、由于烘焙过的咖啡豆水含量非常少，所以玻璃化的效果并不具有永久性，即当-196摄氏度的咖啡豆恢复到常温后，研磨效果也会恢复到与常温相同。

 

　　2、由于样本都直接从指定环境中投放到磨豆机，且磨豆机只需要约1秒的时间研磨，所以研磨发生前，几乎不存在温度损失。

 

　　3、由于研磨过程中，实际的过程温度会因磨刀的温度变化而变化。当研磨0度以下的三个样本时，磨刀温度逐步下降，而实际的研磨效果也往图表表示的趋势少量递进（即研磨过程中，温度越低则效果明显。

 

　　4、担心冷凝水影响的同学，即使实验过程中小组都是马上分析分布避免冷凝水的影响，但小组也针对性地尝试将冷冻的咖啡粉放置到常温再分析，结果显示与马上分析的分布完全一致。

 

　　5、没错冷冻的设备在当今技术的环境下非常昂贵，但是考虑到冷冻研磨将会带来更高的质量、更大的接触面积（萃取效率和成本降低，减少了咖啡豆的耗费），在更多的研究和实用经验中，或许日后能够达到某种程度经济平衡，使这个理论和概念真正投入使用。

 

　　根据图表和小组附加信息，附上个人看法：

 

　　1、期待其他烘焙度的进一步实验，不过我有个预感，深度烘焙的咖啡豆应该也有一样的效果。

 

　　2、本次实验针对的是浓缩咖啡的萃取，那相对于研磨需求不一样的单品咖啡冲煮又会怎样呢？我相信效果是类似的，但或者需要的温度会不一样。

 

　　3、从今天起，或者你可以尝试把咖啡豆放到冷冻冰箱了，数据表示，效果在一开始是最大的，所以放冰箱是划算的！不放冰箱的神话从此破灭。

 

　　4、大型的萃取产品（即溶，VIA等）到目前为止我没有看到把这项技术投入生产的必要，而单杯冲煮就更不用说了，该卖多少钱？但将来一定有人能够取得经济平衡的，我坚信这是研磨的将来。

 

　　5、单就“研磨应该追求均匀度”这就件事来看，Mahlkonig狠打了某神话N号的脸，原文有陈述“当研磨温度上升时，你需要把研磨度调细来维持原本的萃取配方，但是这样是无法还原原本的萃取效果的”但是就品质极限和出品的基础稳定度来看，此题还是无解，只能说各有追求。

 

　　6、Kyle赢得比赛也（部分）证明了这套理论是可以投入实用的。

 

　　整篇文章都是技术点，有些枯燥，但却也是让人热血沸腾的内容，试想下，当你正在学习一篇报告的时候，有人在你身边把它投入实用并获得了肯定，这经历太神奇了！