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咖啡生豆的三大处理方法

时间:2017-04-25 来源:中国咖啡品牌网 阅读:329次
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  就目前而言,世界上已知的且被公认的咖啡生豆有三种处理方法。那么,咖啡生豆的三大处理方法主要为日晒处理法、蜜处理法和水洗法。区分每种方法的依据是在咖啡干燥之前,果实中有几层物质被去除。
 
  以下是三大处理方法一览表:
 
  1.自然日晒处理法:保留所有物质
 
  2.蜜处理法:去除果皮果肉,保留部分或所有粘膜(蜜)
 
  3.水洗法:利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。这种方法也被称为“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗发是世界上大部分咖啡原产国处理阿拉比卡咖啡豆最常见的方法。一些地区还会利用先进的高压水洗机来清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜,因此不再需要发酵处理。这种利用高压水洗机处理咖啡豆的方法被称为“自然水洗法(Pulped Natural)”。
 
  从咖啡处理时去除物质和用水量的多少来看,蜜处理法介于日晒法和水洗法之间。
 
  如图:
咖啡生豆的三大处理方法1
  以下让我们来逐一分析每种生豆处理方法:
 
  1.自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)
 
  这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。
 
  自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。
 
  2.蜜处理法
 
  如今,哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。
 
  由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。
 
  如图:
咖啡生豆的三大处理方法2
  3.水洗法(Washed)
 
  在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天(一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法(Kenyan method),通常会持续数日)。决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵,咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽,人们就会利用大量的水将其冲洗下去(生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今,很多地区正在研究先进技术,以回收利用并过滤这一过程产生的废水)。水洗发产生于19世纪,也被称为“湿法加工”。
 
  严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理,咖啡的口味就可以得到提升,并带有明亮的酸味。
 
  4.自然水洗法(Pulped Natural)
 
  这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡豆。
 
  咖啡生豆的处理方式就分析到这里,作为产地咖农对咖啡的直接影响,这三种咖啡豆处理方法是很多咖啡馆加盟店以及采购商都非常关注且评判咖啡豆风味的一个直接标准。
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