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什么是蜜处理咖啡豆

时间:2017-04-25 来源:中国咖啡品牌网 阅读:81次
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  任何一家咖啡厅加盟店里的咖啡豆,原先都是从咖啡果处理而来。咖啡果在经过采摘之后就需要经过“蜜处理”这道工序。那么,什么是蜜处理咖啡豆?蜜处理咖啡是生豆最为常见的三种处理方法中的一种,并且在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地使用最为频繁。
什么是蜜处理咖啡豆
  要讲蜜处理,就脱离不了哥斯达黎加这个国家。根据Deli Cafe生豆公司哥斯达黎加员工Grace Mena的介绍,蜜处理方式起源于哥斯达黎加。
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  2003年产季,日本生豆买手Guataro要求哥斯达黎加的处理厂进行尝试巴西式半日晒方式处理哥斯达黎加的传统水洗咖啡,以增加咖啡的醇厚度和风味属性,减弱哥斯达黎加咖啡的酸质属性,部分替代从巴西进口咖啡。从此,蜜处理风靡整个中美洲国家,走向世界产地:萨尔瓦多(除了甜,你还能想到什么风味属性)、墨西哥、哥斯达黎加、爪洼、苏门答腊、云南……
 
  一些过去没有用过蜜处理法的种植园只得使用手头现有工具对咖啡进行处理。由于大多数地区,例如拉丁美洲、肯尼亚和埃塞俄比亚的生豆处理工厂过去是用水来运输咖啡生豆的,因此咖啡豆在运输过程中会失去部分粘膜。在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地,当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机,因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量(40%-100%),人们将蜜处理分为40%、60%、80%和100%4个等级。当然,一些种植者会故意去除部分粘膜,以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。
 
  从各类官方资料看到的都是告诉你,蜜处理的原因是提升了甜度、成熟果实口感、风味复杂度。实际呢,远没这么简单。
 
  区分黄、红、黑蜜处理
 
  简单讲,蜜处理就是把果皮、肉去掉之后,对剩下果胶与内果皮的咖啡进行处理的方式。而区分不同蜜处理的关键就在对这剩下的果胶的处理选择上:保留果胶比例及干燥速度与方式。
 
  根据大咖Tim经营的生豆公司Nordic Approch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来:
 
  黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。
 
  红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
 
  黑蜜:几乎不去除果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。
 
  蜜处理的色彩分级
什么是蜜处理咖啡豆1
  上图拍摄于哥斯达黎加的Finca Las Lajas种植园。图中显示了水洗豆、不同等级蜜处理豆和日晒豆等不同处理方法咖啡生豆的颜色差别。其中,水洗豆的干燥时间最短,口味最为纯净;日晒豆的干燥时间最长,水果味最浓。颜色较浅的蜜处理豆干燥时间要比颜色较深的蜜处理豆更短。深色蜜处理豆由于干燥时间更长,其口味与日晒豆更为接近。与日晒豆相比,深色蜜处理豆的发霉和发酵的风险更低,干燥时间更短。这让深色蜜处理豆的口味极为甘甜,并且能够体现出中美洲各品种咖啡的独有特点。
 
  几种处理方法
 
  全水洗
什么是蜜处理咖啡豆2
  黄色蜜处理
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  红色蜜处理
什么是蜜处理咖啡豆4
  黑色蜜处理
什么是蜜处理咖啡豆5
  需要补充的是,如果产地日晒条件不理想,干燥方式会结合机器干燥与日晒干燥进行。
 
  正是由于技术的进步,才有了可控制脱果胶比例的机器问世、不受天气影响干燥咖啡生豆水分的干燥机出现,才有了蜜处理的兴起。单纯的记住黄、红、黑蜜处理没有任何意义,就在我码字的时候,白色蜜处理,金色蜜处理又跑进了我的眼帘。其实,无论何种蜜处理,都是跟果胶与干燥速度、方式有关。
 
  那什么是失败的蜜处理?失败的蜜处理主要是以风味中有明显的瑕疵来界定的,比如过度发酵产生的sour的风味。如果咖啡经过蜜处理并没有呈现好的甜度,也没有出现瑕疵,就不能说它是失败的,只能称得上是处理不当,咖啡界对于蜜处理带来的发酵味给予越来越大的宽容度,因为蜜处理中的干燥速度和时长都会最终影响蜜处理的风味。而以我个人的杯测经验来看,失败的蜜处理表现出明显酸腐味、酒糟风味,甜度极低。
 
  咖啡豆在从树上的果实到最终呈现在人们面前的咖啡,这之中蜜处理显得尤为重要,而随着世人对蜜处理咖啡豆的容忍度越来越高,咖啡的风味也变得更加丰富。
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