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咖啡的第六种味觉

时间:2017-04-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:37次
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  咖啡加盟小编预告:咖啡的第六种味觉竟然是“肥味”。印第安纳Purdue大学的研究人员表示他们找到了“肥,脂肪”(fat)作为第六种基本味觉的依据,其它五种味觉分别是:甜,酸,咸,苦,鲜(umami)。在咖啡行业中,“肥”经常和瑕疵味道联系在一起如:腐臭,腐烂。在Chemical Senses期刊中的一篇报告指出有大量的测试可以证明“肥”是一种味觉,只是这些测试对如何命名此种味觉没有达成统一。
咖啡的第六种味觉
  Purdue大学研究人员将“肥,油腻,脂肪”的味觉称为“oleogustus”,最新的研究表明“肥”作为一种味觉(flavor)长期被人们所忽视,因为人们通常把它和口感(mouthfeel)联系在一起,例如:厚重,粘稠,顺滑等等。
 
  下面是Purdue大学的测试。
 
  “因为没有“肥”这个味道的统一的描述,我们做了个测试,给102个受测试者每人几个杯子,杯子里的溶液剂分别是甜味,咸味,鲜味,苦味,酸味,“肥”味,要求他们根据味道及外观特征将溶剂分组摆放。所有受测试者很容易区分酸,甜,咸溶剂并分组摆放,但同时大多数受测试者容易把“肥”和“苦”的溶剂混为一组。接下来的测试是将“苦”,“鲜”,“肥”三种溶剂样品杯子混为一组,要求受测试者把”肥”的溶剂液挑出来,结果是绝大部分的受测试者都可以确认“肥”的溶剂液并将其挑出。”
 
  在我们2012年的一篇文章中,SCAA咖啡风味轮的创造者Ted Lingle指出鲜味(umami)应该归为风味盐(flavor salt)这样一个分支子集。如果是这样,那么人们是不是应该承认“肥”作为一种是味道确实的存在呢?
 咖啡的第六种味觉1
  Purdue大学的研究表明“肥”,“鲜”作为味觉确实存在。“肥,脂肪味”觉经常被描述为苦,酸,刺激,不可口,不舒服,但是有新的资料表明脂肪酸(fatty acids)可以引发独特的感官效果,这也是确定基本味觉的标准之一。”研究报告作者Richard D.Mattes讲到。
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