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咖啡磨豆机基础知识及选购

时间:2017-04-07 来源:中国咖啡品牌网 阅读:45次
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  许多喜好精品咖啡的朋友在选购装备时,总是将注意力集中在萃取设备上,而磨豆机的性能和专业程度是被大家严重忽视的对象,在咖啡业内有这样一个定义:磨豆机比意式机更重要。专业咖啡加盟店尚且如此认识,那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡,咖啡磨豆机是应足够引起大家重视的。下面就来了解咖啡磨豆机基础知识及选购。
 
  让我们一起来认识磨豆机
 
  咖啡粉粗细的概念
 
  将咖啡粉磨细的确可以让可溶性物质释放速度变快,但让释放速度变快的关键因素还有一个,那就是萃取率(溶干水的可溶性物质的比例)的增加。要让可溶性物质溶于水,需要使之和热水结合一段时间,就像是炖煮汤品一样,并不是煮沸就好。
 
  将颗粒的研磨度调细,虽然能让可溶性物质释放变快,但相对的也会加快木质部吃水的速度,一旦木质部吃水过多,涩味和杂味就会变重。因此,在颗粒较粗的情况下,木质部吃水也是比较慢的。
 
  而研磨的方式与器具,则是萃取的另一重点。
 
  现今最常见就是平刀与維刀。一台好的魔豆机基本上要满足这两个条件:第一是细粉少;第二是研磨完的颗粒在肉眼的观察下,不能有大小不一的情况。细粉会比一般颗粒吸水快,所以在同样的冲煮坏境下,会提早释放不好的味道(尤其会让木质部的纤维提早释出坏物质),让咖啡充满不好的苦溢味。
 
  平刀的缺点就是会产生太多的细粉;锥刀虽然能让颗粒均勾,但是在磨碎过程中,会有碾碎的情况,使得原本应该漂亮的切面产生不必要的毛边(Burr)。这些毛边则会产生类似细粉的效应,热水会先附着在切面的毛边上,然后慢慢进入到细胞壁。在这种情况下,就会和热水停留在表面太久一样,产生出混味与杂味。
咖啡磨豆机基础知识及选购
  磨豆机的选择
 
  磨豆机一般可分为平刀和维刀两大种类。
 
  ●平刀(左阁)是以削的方式将咖啡磨成颗粒,所以颗粒外形是以片状为主
 
  ●锥刀(右图)是以碾的方式将咖啡磨成颗粒,所以颗粒外形是以块状为主
咖啡磨豆机基础知识及选购1
  在外形上,片状的颗粒比较接近扁长的长方形,而块状则较接近六角形。因为基本形状的差异大,所以在对比两种磨豆机研磨的粗细时,很难从外观上分辨出差异,但事实上,两种颗粒对水所形成的阻力,并没有太大的差别。
 
  因此,在校正这两种磨豆机的粗细时,还是要以实际的冲煮状況为粗细调整的基准。
 
  平刀的优缺点
 
  平刀是由上、下两片刀盘组成,底座固定在马达上。当马达启动时,转动上、下刀盘产生切削的动作。
咖啡磨豆机基础知识及选购2
  当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将颗粒旋至外围,再将颗粒推进红色齿刀部分,进行研磨。
 
  平刀的上、下刀盘是以平行的方式放置,所以需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡颗粒推进刀盘中。因此,放置在上方的咖啡豆重量,就会影响咖啡颗粒进人刀盘的均勺度,进而影响到咖啡豆在研磨时的均勾程度。其次,因为推挤使颗粒间碰撞的次数增加,导致产生的细粉的比例也随之大幅提高。这就是平刀研磨的颗粒均句度较差、细粉较多的原因。
咖啡磨豆机基础知识及选购3
  因此,在咖啡粉切面多、吃水又快的情况下,咖啡萃取浓度可以在短时间得到提升,使得咖啡的香气能非常明显地随之提升。
 
  锥刀的优缺点
咖啡磨豆机基础知识及选购4
  锥刀式磨豆机的设计,主要是在底部放置锥形的刀盘,然后配合外环的刀盘来进行研磨(如上图所示)。从侧面来看,咖啡熟豆由上方落下后,会随着锥形刀盘旋转往下陷入,然后被研碾。也因为是由上往下的关系,所以不需要靠推挤的方式将颗粒推出来。与平刀式磨豆机相比,颗粒间的碰撞次数会减少许多。如此一来,产生的细粉的比例也会相对减少很多,颗粒的均匀度也会获得大幅的提升。
咖啡磨豆机基础知识及选购5
  通过对上述平刀与維刀基本架构的了解,我们可以得出以下几点心得:
 
  ●平刀所产生的颗粒是以片状为主,而锥刀是以颗粒状(块状)为主
 
  ●平刀产生的片状颗粒因表面积较大,细胞壁接触水的面积也比较多。
 
  ●因为片状伽啡粉接触到水的面积大,所以在一开始接触到热水时,可溶性物质释放的比例也会更多。
 
  ●因颗粒状咖啡粉表面积较小,细胞壁可以接触水的面积也会偏小。由此导致与热水接触面积小,所以浓度也相对地较低。
 
  总结上述四点,我们可以归纳一个阶段性结论,那就是"需要浓度高的咖啡,在磨豆机的选择上请使用平刀。而高浓度也会让香气明显,所以使用平刀时的香气会较锥刀明显许多"。
 
  以上的归纳是以咖啡粉颗粒一开始接触到热水时的差别来作比较,接着如果让萃取量增加、让颗粒吃水的时间变长后再来作比较的话,平刀与推刀的差别则会有以下的变化:
 
  ●平刀所研摩出的片状咖啡粉,因为形状扁长、体积较薄,所以待在水里的时间一旦变长,颗粒的水质部就会因为吸入过多的水而释放杂味和涩味。.
 
  ●锥刀则因为颗粒体积较大且厚实,木质部吃水的面积较小,所以水质部要将水吃到饱和的时间,就会较平刀长。在长时间草取下,维刀的颗粒状伽啡粉比较不容易产生杂味和涩味。
 
  萃取率是指我们在品尝一坏咖啡时,可以感受到的口感的厚实度,口感越厚实则萃取率越高。而萃取率的高低,则取决于可溶性物质和水结合时间的长短。整合以上萃取率的概念后,平刀和锥刀所研磨出的咖啡粉的情况是:前者可以在短时间的萃取过程中得到较佳的浓度,而其高浓度的优势会让一坏咖啡的香气较为明显。但也因为平刀研磨出的片状颗粒较薄,很容易就会让木质部释出不好的味道。反之,锥刀研磨出的咖啡粉虽然因为颗粒是较厚实的块状,无法像片状那样快速释出可溶性物质,但是偏厚的形状可以减缓木质部吃水,虽然香气不像平刀研磨的咖啡粉那样明显,但是口感却是最佳的。
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