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咖啡冲煮用水的标准

时间:2017-04-06 来源:中国咖啡品牌网 阅读:32次
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  今天要讨论的是冲泡咖啡所用的水化学成分以及咖啡冲煮用水的标准。其中需要涉及到硷性、硷化和硬度这三个概念。
咖啡冲煮用水的标准
  硷性和硷化是不同的概念,而且经常被搞混淆。硷性指的是溶液pH值大于7;硷化是指抗酸能力。某溶液也许是硷性的,但可能无法硷化酸溶液,以此类推。
 
  硷化和硬度也经常被搞混。笔者运用硬度这个概念,仅指钙镁离子产生硬度。此种硬度也被称为临时硬度,因为硬水被加热以后会造成沈淀反应,降解水的硬度。硷化是因为碳酸氢钠和碳酸根离子(负电离子)衍生的。硷化有时也会被称为永久性硬度。
 
  咖啡冲煮用水的标准
 
  笔者建议以下标准:
 
  TDS:120~130ppm(mg/L)
 
  过低:杂味、粗糙口感。
 
  过高:钝、模煳风味。
 
  pH值:7.0
 
  过低:更乾净明亮、酸感强
 
  过高:钝
 
  硬度:70~80mg/L
 
  过低:口感薄,无轮廓
 
  过高:涩粉感
 
  硷化:50mg/L
 
  过低:更乾净明亮、酸感强
 
  过高:钝、口感过平。
 
  以上建议只是泛指冲煮出一杯平衡富有风味的咖啡,不一定对每一款豆子都适用。但如果以化学的角度来考量的话,与上述标准相差过度的话,那杯咖啡不一定好喝。
 
  水垢
 
  碳酸钙(CaCO3),当热水加热的时候,碳酸钙通过沈淀反应形成水垢。水垢对于意式咖啡机来说是硬伤,机内锅炉在强压下将水持续保持在100摄氏度上下,减小了水对碳酸钙的溶解性,增加了形成碳酸钙沉淀的机率。然而,水垢对于那些非压力冲煮方法也是有一定影响的。
 
  水垢的形成与否取决于水的化学成分和温度。确定是否有水垢形成的隐患需要用LSI进行计算(Langelier Saturation Index蓝氏饱和指数)。LSI通过TDS、硬度、硷化性、pH值以及温度的值的输入,从而计算出水中碳酸钙饱和指数。
 
  如果LSI:
 
  >0:碳酸钙沉淀成水垢
 
  0:永远不会被溶解或沉淀
 
  <0:碳酸钙溶解于水
 
  LSI计算器可以在网上找到,有各种有趣的版本。
 
  水的处理
 
  市面上有很多种过滤器或处理器改变水的化学成分。在这里就不一一列举,笔者建议至少询问叁家供应公司从而了解不同的选择。最好让供应公司了解你对谁化学成分的要求,通常供应公司会把水过滤的“太乾净”但是却不是冲煮咖啡的最佳用水。这些公司仅仅是从保护咖啡机的角度出发从而防止水垢的生成但是却去除了冲煮咖啡所需的有利成份。水处理公司应该做的是首先对你店里的水质进行测验,大多数都是提供免费的服务。根据测验所的结果和你进行交谈并向你建议根据你对水质的邀请来应用何种技术。
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