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咖啡是酸的

时间:2017-04-05 来源:中国咖啡品牌网 阅读:33次
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  咖啡是酸的?按照大家以往对咖啡馆加盟店的惯性思维,咖啡应该也是苦的,但是就比如咖啡的种类一样,带着酸味的豆子也不少见,常见的就是耶加雪菲。酸酸的咖啡不一定是变质了,但这种酸味也有一些固定的味道,常见的咖啡酸味有如下12种。

咖啡是酸的

  柠檬酸

  柠檬酸是一种重要的有机酸,咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一,柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升,柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。

  苹果酸

  苹果酸存在于苹果,山楂,葡萄等果实中,生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸,经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般将苹果酸归类为香酸。

  酒石酸

  酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有机酸之一,也是咖啡涩感来源之一。

  醋酸

  醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一种有机酸。典型的脂肪酸,为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中,它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤,所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量,并有利于保持挥发性酸质,提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。

  绿原酸

  绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类,占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源,并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体,烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。

  磷酸

  磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸,从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%,并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中,随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。

  咖啡的酸就介绍到这里。咖啡的味道有苦也有酸,如果加了糖还能喝到甜味,但是在咖啡加盟店里喝的单品咖啡基本上不是苦就是酸,喜欢的人一定会更加喜欢。

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