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怎么判断咖啡是否新鲜

时间:2017-03-30 来源:中国咖啡品牌网 阅读:28次
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  一直以来咖啡师都以“新鲜”来表达对一杯咖啡味道好的感受。怎么判断咖啡是否新鲜?你可能注意到了新鲜的咖啡的定义有时大相径庭,这取决于你问谁这个问题。咖啡加盟小编认为,为了更好地明白新鲜度和味道,要好好把握住咖啡的味道是怎么组成的。

怎么判断咖啡是否新鲜

  当然咖啡不同的品质是由于生长的环境和过程引起的,不过最主要的是取决于烘焙。如果有机会闻一闻生豆,你会随之想起一杯你喝过的新鲜的充满生命力的茶。这种一打开袋子就带来的温暖又美好的香气,即将会是咖啡匠人要烘焙的产品。

  不过烘焙也是摧残咖啡香气的幕后元凶,整个烘焙的过程,咖啡豆会失去原有的重量并且结构变得疏松,这时候香气容易外散。这会使香气更容易进入我们的鼻腔,让我们享受这种香气。不过,很快香气就会挥发殆尽。

  但为了追求最佳的风味,需要考虑的不仅仅是咖啡的香气。强烈的高温会破坏咖啡豆的糖和氨基酸,转而变成二氧化碳。在最初的几天里,二氧化碳的增多会大大影响萃取,可以说很难萃取出好喝的味道。

  因此咖啡需要养豆时间,这会让冲煮容易地多。“在最初几天,咖啡每天都在进化,从二氧化碳这方面来看它是非常活跃的。我觉得不是老化的过程而像是个冷静的过程”Yerezian教授这样说道。

  为了帮助咖啡热爱者获得最美好的味道,需要平衡二氧化碳的脱气和防止香味的损失。对于深烘的咖啡豆来,这个过程往往是发生在烘焙之后的头几天。 对于浅烘的咖啡来说,最好等得更久一点,比如5-10天。这是因为深烘的咖啡在烘焙以后比浅烘的咖啡质地更疏松的缘故。

  另一个重要因素是考虑你是否会享受你的咖啡。对于普通的萃取手法比如手冲和pour over,你可以早点使用你喜欢的咖啡;对于浓缩来说,需要给咖啡养豆的时间,提高它的香气。

  *需要考虑的因素:深烘的咖啡在表面会有油脂。这层油脂会加速氧化咖啡,也会使咖啡产生腐味,这也是一个好的原因不要把你喜欢的咖啡豆做成深烘。

  我们问了Greater Goods的成立人兼首席烘焙师 Trey Cobb关于他认为的最新鲜和最佳风味的咖啡的看法,他是这样说的 :

  “我们的咖啡在低氧的环境烘焙,我们使用的袋子都是不含氮以及含氧量低于1%的,并且会在咖啡脱气的时候释放CO2。我们不断地进行杯测:同样都是低氧环境下烘焙的咖啡,一份是烘焙过后90天,一份是烘焙后仅仅过了一天的。根据SCAA的标准,结果发现变量增量并不显著。香气,风味,酸度和甜度都保留下来了。

  然而, 如果把他们放置在氧气量大于2%的环境下,香气和风味会明显地损坏。另外如果把他们放置在普通环境下( 氧气量是20-21%),这两样会损失地尤其严重。

  对于被用来做浓缩的咖啡,我们建议在烘焙后至少5天后使用。我们内部的标准是在7-11天后再使用。对于cold brew,10-14天最为合适。咖啡的“甜度点”会根据烘焙的程度而存在差异(深或浅),豆子密度,物理大小,加工方法甚至品种。”

  Sterling Roasters的Aric Miller 也就此发表了评论。他说:“新鲜咖啡这个观念是飘忽不定的一种说法。在这个工业,我们知道特别新鲜的咖啡其实并不好。咖啡需要休息的时间来放释放潜在的CO2。

  CO2会转化为碳酸,这种成分一旦全部生成会让咖啡有涩味儿。那么我们应该需要用多久来养豆呢?如果是浅烘的咖啡保质期多久呢?我做了一次实验,没有借助任何专门的设备。

  测试的时候我使用年纪不等的咖啡从1天的到一年半的。这个测试是摸索着进行的。结果令人吃惊,也让我考虑关于最佳风味的咖啡的定义。正如期待的一样,咖啡在7-21天使用时是最美味的。不过令人惊讶的是,一个月,两个月甚至两个月以上的咖啡尝起来还不错,三个月的也还可以。

  天啊,半年的竟也还挺好呢。不到一年半的咖啡甚至都不能说是老化的咖啡呢。我觉得真的需要重新来评估一下咖啡的寿命了。我们家用来做浓缩的咖啡放了27天不过味道还是相当显著的。是不同但是真的可以。不过28天就真的有点糟糕了,动动大脑想想为什么吧。

  我一直在学习和尝试忘却一些我明白的咖啡知识。这些内容一直改变,我们也该开放心态迎接它的改变。

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